Chất tinh bột tồn tại trong gạo dưới hình thức carbon hydrat và trong cơ thể con người dưới dạng glucogen, gồm các loại carb đơn giản như chất đường glucose, fructuose, lactose và sucrose; và loại carb hỗn tạp là một chuỗi phân tử glucose nối kết nhau chứa nhiều chất sợi. Tinh bột cung cấp phần lớn năng lượng cho con người.
- Protein: gạo là thực phẩm dễ tiêu hóa và cung cấp protein tốt cho sức khỏe của con người. Chất protein còn cung cấp các phân tử amino acid để thành lập mô bì, tạo ra enzyme, kích thích tố và chất kháng sinh
- Vitamin: Lúa gạo không chứa nhiều các loại vitamin A,C, hay D như rau củ quả mà lại có một lượng lớn các viamin nhóm B nhất là B1, B2 niacin, vitamin E cùng một lượng nhỏ sắt, kẽm và các chất khoáng Mg, P,K,Ca.
- Thiamin ( vitamin B1) trong 100g gạo trắng sẽ có 0.07mg B1, giúp tiêu hóa chất đường glucose để cung cấp năng lượng cho cơ thể, hỗ trợ cho các tế bào thần kinh, hoạt động của tim và khẩu vị.
- Riboflavin: Trong 100g gạo trắng sẽ có khoảng 0.02mg B2, đây là vitamin rất cần thiết cho sản xuất năng lượng và nuôi dưỡng bì mô của mắt và da.
- Niacin: trong 100g gạo trắng sẽ chứa 1,8mg Niacin- yếu tố quan trọng để phân tách chất glucose và cho da cũng như hoạt động ổn định của hệ thần kinh.
- Vitamin E là một loại sinh tố tan trong mỡ, giúp cho vitamin A và các chất béo chống oxy hóa trong tế bào và bảo vệ hủy hoại bì mô trong cơ thể.
Tuy nhiên cũng rất đáng tiếc là trong giai đoạn đem gạo đi chà trắng các vitamin nhóm B đã bị hao hụt, đến khi vo gạo thì phần vitamin B ít ỏi còn lại cũng tan trong nước và kết quả trong cơm chỉ còn tinh bột và đạm thực vật. Đối với gạo lức ( gạo chỉ bóc lớp vỏ trấu để lại lớp vỏ cám) thì sẽ bảo tồn đầy đủ dưỡng chất và vitamin hơn gạo trắng. Nhưng do gạo lức khá là khô cứng vì vậy không phù hợp với người có tiền sử đau ruột và những người già có hệ tiêu hóa kém.
